Proantocianidinas y actividad enzimática en fruto de mamey zapote (Pouteria sapota) durante su maduración

Resumen

El fruto de zapote mamey (Pouteria sapota) tiene alto contenido de compuestos fenólicos solubles que no han sido caracterizados y algunos de estos compuestos son sustrato de enzimas relacionadas con pardeamiento de pulpa. Los objetivos fueron: i) estudiar las proantocianidinas en el fruto de mamey sapote, ii) determinar la actividad de la polifenol oxidasa y la peroxidasa, y iii) evaluar sus cambios durante el proceso de maduración del fruto.  Los métodos de análisis fueron: butanol/HCl, DMAC (4 - (dimetilamino) cinamaldehído), vainillina y cromatografía líquida de alta resolución. La actividad enzimática se determinó por métodos de espectrofotometría. El ensayo de butanol / HCl confirmó la presencia de proantocianidinas en el fruto de zapote mamey, las que representan alrededor del 50% de los compuestos fenólicos solubles totales en fruto maduro. Los contenidos de proantociandinas fueron 124,8 mg equivalentes de catequina/100 g de peso fresco y de 322,4 mg equivalentes de proantocianidina B2/100 g de peso fresco por los métodos DMAC y vainillina, respectivamente.  Las proantociandinas monoméricas no cambiaron (P> 0.05) durante el proceso de maduración.  La actividad de la peroxidasa incrementó al final de la etapa de maduración y se asoció con pardeamiento de pulpa.  El fruto de zapote mamey es una fuente importante de proantocianidinas oligoméricas.