Palabras clave
maíz criollo
calidad nutricional
diversidad genética
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Resumen
El maíz (Zea mays L.) es una especie de gran importancia a nivel alimenticio y económico debido a su contribución en la seguridad alimentaria. A pesar de ello, la amplia diversidad de maíces existentes en México no ha sido explorada totalmente a nivel morfológico y nutricional. Objetivo: Caracterizar la morfología y calidad nutricional de cuatro variedades de maíz nativo de raza Tuxpeño de la huasteca hidalguense, México. Se colectaron mazorcas de las variedades nativas Blanco, Amarillo, Rojo y Morado. Se utilizaron descriptores cuantitativos y cualitativos para evaluar la diversidad morfológica en la mazorca y grano. Además, se realizó un análisis proximal para conocer el contenido nutricional del grano, y un análisis de correlación de Pearson para determinar la relación entre variables cuantitativas. Se encontraron diferencias estadísticas (p < 0.05) entre los maíces para 30 de 43 características evaluadas. Los maíces se diferenciaron principalmente en el contenido nutricional y color de grano y harina, seguido por características cualitativas de la mazorca y la morfología del grano, y al final en características cuantitativas de las mazorcas. El análisis de correlación mostró 11 correlaciones significativas (p < 0.05). Los maíces Blanco, Amarillo y Morado se pueden considerar potenciales para la industria de la masa y tortilla y de la harina nixtamalizada. La variedad Morado además mostró baja humedad del grano y altos valores en grasa y proteína, mientras que la variedad Rojo sobresalió por su olote con pigmentación antociánica, baja humedad del grano y altos valores en cenizas y proteína.
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