Resumen
El café es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua, y está transitando de un producto comercial a uno de alta calidad. El presente estudio investiga el impacto de la maceración y adición de fuentes de carbono sobre los atributos sensoriales en taza del café, utilizando frutos provenientes de dos altitudes: 650 y 1,200 masl. Se aplicó un diseño en parcelas divididas, donde los tratamientos fueron el proceso de maceración carbónica y los subtratamientos la adición de fuentes de carbono. Los resultados demostraron que un proceso de 12 h de maceración carbónica de los frutos, mejora (p < 0.05) los atributos sensoriales de la bebida, especialmente del café cultivado y procesado en zonas bajas (650 masl), mientras que este tiempo de maceración no tuvo efectos significativos en las muestras cultivadas y procesadas a una altitud superior (1,200 masl). La adición de fuentes de carbono, como la pulpa y la sacarosa, a granos recién despulpados, mejoró significativamente atributos como el sabor, cuerpo y puntaje total, en muestras cultivadas y procesadas en zonas altas (1,200 masl). Lo anterior, demuestra el potencial para mejorar los atributos sensoriales del café mediante modificaciones al proceso de fermentación del grano.
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