"Elaboración de harina de amaranto extrudido como ingrediente para la elaboración de pan libre de gluten": Pan sin gluten fortificado con amaranto - Gutiérrez Dorado, Roberto; López Olivas, Z.V; Perales Sánchez, J.X.K; Pineda Hidalgo, K.V; Reyes Moreno, C; Madrigales-Reátiga, L.F (Revista Bio Ciencias, 2024)
El pan sin gluten (GFB) se elabora principalmente a partir de cereales y almidón, lo que lo hace deficiente en nutrientes. El objetivo fue optimizar las condiciones de extrusión [temperatura de extrusión (ET) y velocidad del tornillo (SS)] y el nivel de inclusión de la harina de amaranto extrudido (EAF) para desarrollar una mezcla compuesta de harina de arroz-almidón de maíz (RF/CS) y EAF adecuada para elaborar GFB con mejor calidad nutricional y propiedades tecno-funcionales/ sensoriales adecuadas. Se utilizó un diseño central compuesto rotable de 3 factores y 9 respuestas; 20 tratamientos. Se aplicó metodología de superficie de respuesta como técnica de optimización. Las condiciones optimas encontradas (ET = 89 °C y SS = 74 rpm y EAF = 15 %) dieron como resultado un pan con contenido de proteína alto (8.3 %), volumen especifico aceptable (2.3 mL/g) y propiedades sensoriales (color de la miga = 74.9, color de la corteza = 70.4, textura de la miga = 69.7, textura de la corteza = 68.6, suavidad del pan = 71.7, sabor del pan = 71.0 y aceptabilidad global del pan = 71.9) evaluadas entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Los hallazgos de esta investigación resaltan el potencial de la EAF optimizada como componente para mejorar el valor nutricional y la aceptabilidad sensorial del GFB.