Caracterización fisicoquímica, functional y antioxidante de la harina de endocarpio de Opuntia oligacantha (xoconostle Ulapa). - Pérez-Montes, Antonio; Gomez de Anda, Fabian Ricardo; Ojeda-Ramírez, Deyanira; González-Tenorio, Roberto; Piloni-Martini, Javier; Fernández-Martínez, Eduardo; Reyes Rodríguez, Nydia Edith; De La Rosa-Arana, Jorge Luis (Revista Bio Ciencias, 2025)
El endocarpio de Opuntia oligacantha (xoconostle Ulapa) está compuesto de semillas y mucilago, y es considerado un residuo. El objetivo de este artículo es describir la harina de endocarpio de Opuntia oligacantha para el área alimentaria. La harina de Opuntia oligacantha se obtiene por deshidratación y molienda, posteriormente se caracteriza a través de las propiedades fisicoquímicas, nutricionales, tecnológicas y capacidad antioxidante. Los resultados muestran que la harina tiene un pH ácido (4.1 ± 0.05), humedad (7.51 ± 0.22) y aw (0.31 ± 0.00) bajas. L*=53.67 ± 0.71; rojo, a*=10.00 ± 0.31y amarillo, b*= 14.55 ± 2.27 que dan un color rojo-marrón. Baja cantidad de grasa (6.61 ± 0.04 %) y alta cantidad de fibra dietética (76.46 ± 1.25 %). Alto valor de índice de solubilidad en agua, actividad y estabilidad de emulsión (21.82 ± 2.99 %, 65.12 ± 1.03 %) y 99.42 ± 0.99 % respectivamente; y una baja absorción de aceite (0.149 ± 0.21 mL/g). Esta harina tiene una actividad antioxidante significativa (40.75-53.32 %) para las pruebas de FRAP, ABTS y DPPH. La harina de endocarpio de Opuntia oligacantha podría recomendarse en alimentos que requieran modificar su textura gracias a que es capaz de absorber agua y grasa.