Proantocianidinas y actividad enzimática en fruto de mamey zapote (Pouteria sapota) durante su maduración - Salinas-Moreno, Y.; Torres-Trodriguez, A.; Valle-Guadarrama, S.; Soto-Hernández, R. M.; Alia-Tejacal, I. (Revista Bio Ciencias, 2019)
El fruto de zapote mamey (Pouteria sapota) tiene alto contenido de compuestos fenólicos solubles que no han sido caracterizados y algunos de estos compuestos son sustrato de enzimas relacionadas con pardeamiento de pulpa. Los objetivos fueron: i) estudiar las proantocianidinas en el fruto de mamey sapote, ii) determinar la actividad de la polifenol oxidasa y la peroxidasa, y iii) evaluar sus cambios durante el proceso de maduración del fruto. Los métodos de análisis fueron: butanol/HCl, DMAC (4 - (dimetilamino) cinamaldehído), vainillina y cromatografía líquida de alta resolución. La actividad enzimática se determinó por métodos de espectrofotometría. El ensayo de butanol / HCl confirmó la presencia de proantocianidinas en el fruto de zapote mamey, las que representan alrededor del 50% de los compuestos fenólicos solubles totales en fruto maduro. Los contenidos de proantociandinas fueron 124,8 mg equivalentes de catequina/100 g de peso fresco y de 322,4 mg equivalentes de proantocianidina B2/100 g de peso fresco por los métodos DMAC y vainillina, respectivamente. Las proantociandinas monoméricas no cambiaron (P> 0.05) durante el proceso de maduración. La actividad de la peroxidasa incrementó al final de la etapa de maduración y se asoció con pardeamiento de pulpa. El fruto de zapote mamey es una fuente importante de proantocianidinas oligoméricas.