Optimización del proceso de secado del fruto de chicozapote (Manilkara zapota L.) sobre las propiedades tecno-funcionales y nutracéuticas.: Propiedades tecnofuncionales y nutracéuticas del fruto del chicozapote - Chavez-Millan, Estrella Melisa; Vázquez-Ontiveros, Martha Elena; Quintero-Soto, María Fernanda; Rios-Herrera, Gissel Daniela; Badilla-Medina, Cesar Noe; Félix-Medina, Jennifer Vianey; Diaz-Peña, Ismael; Salas-López, Fernando; Argüelles-López, Oscar Daniel (Revista Bio Ciencias, 2025)
El chicozapote es una fruta endémica de México, poco conocida y consumida. Esta fruta tiene un alto contenido de compuestos bioactivos que podrían utilizarse para mejorar el valor nutracéutico de otros alimentos. Sin embargo, el chicozapote tiene una vida útil corta. Por lo tanto, decidimos utilizar el proceso de secado como una técnica de conservación para prolongar su vida útil y, al mismo tiempo, producir una harina funcional con altas propiedades nutracéuticas. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto del proceso de secado en las propiedades tecno-funcionales y nutracéuticas de una harina procesada optimizada de chicozapote (HPOC) utilizando un diseño compuesto central rotable de superficie de respuesta. Los resultados obtenidos en este estudio indican que la mejor combinación de variables del proceso de secado para obtener la HPOC, con mejores valores en el índice de absorción de aceite, el índice de absorción y solubilidad en agua, la actividad antioxidante, antocianinas totales y fenólicos totales, se observó a una temperatura de secado de 74.1°C y un tiempo de 12 h, respectivamente. Por lo que concluimos que la optimización del proceso de secado genero efectos beneficiosos en la harina funcional de chicozapote.